FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 42 — Poiché avete tutto pronto non vi resterà che confezio– nare i l vostro risotto come è detto a pagina 64 senza d i– menticarvi di dare una guardatina al Cap. 2. pagina 63 che tratta dei risotti in generale. Per le polpette all'Italiana regolatevi come è detto a pag. 82 usando per friggerle circa 500 gr. di olio. L'insalata ben pulita, scolata e tagliata, la condirete po chi m i n u ti p r i ma di servirla con 500 gr. di olio, 300 di aceto, una presa di pepe, sale a discrezione. Secondo Rancio. Naturalmente avrete messo a bagno i fagioli f in dal giorno precedente, o quanto meno il mattino stesso con acqua t i ep i da; bisognerà q u i n di metterli al fuoco come sempre con molta acqua, salarli, aggiungerci, tagliate a pezzettini, tutte le cotiche di lardo e le croste di formag– gio d i s p on i b i l i. Tagliate il rimanente della verdura, (ca– voli, carote, sedani) a pezzetti e lavatela accuratamente. A parte fate un pesto con cipolla 2 Kg. e lardo Kg. 1, la– sciate soffriggere, p oi gettateci la verdura, naturalmente scolata dall'acqua, lasciatela rosolare bene, mentre v oi passerete una parte dei fagioli per setaccio; quando la verdura è ben rosolata, bagnatela con g li 800 gr. di con– serva rimasti diluita in 3-4 l i t ri di broda dei fagioli, r i u– nite in una o due marmitte fagioli e verdura, allungate eventualmente con acqua fino ad ottenere 70-80 l i t ri di l i– quido. Assaggiate, aggiustate di sale e di pepe e lasciate bollire adagio f i no al momento di gettare la pasta gr. 100. Pestate col batticarne 30 gr. di aglio, tritate il basilico, uniteci il formaggio grattugaito di c ui disponete, diluite tutto con 500 gr. di olio crudo, rimestate accuratamente e gettate questa miscela nelle marmitte dieci m i n u ti p r i– ma di toglierle dal fuoco per la distribuzione; fate bo l l i re piuttosto forte in modo che l'olio non resti alla superfice. OSSERVAZIONE. — Per il minestrone alla Genovese, a se– conda della stagione, dovrà usarsi quanta più verdura