FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 44 — (Dosi per 100 uomini). Generi da acquistars i dal commerci o Prezz o appros . Totale Olio kg. 1 L. 7,— L. 7,— Cipolle » 2 » 0,50 » 1 — Carote » 0,500 » 0,50 » 0,25 Sedani n. 1 » 0,20 » 0,20 Farina kg- 0.050 » 2,20 » 0,15 Aglio » 0.050 » 2,— 0,10 Salvia, u n mazzetto » » 0,20 Pepe » 0.020 » — » 0,70 F r u t t a; mele, pere, arance o d altro, se – condo l a stagione, n. 100 pezzi a L . 0,1 0 cadauno Totale L . 19,6 0 PROCEDIMENTO Mettete a l fuoco i fagioli (gi à r i n v e nu t i) i n acqua ab – bondante e lasciateli cuocere adagio, salate l'acqua d i cottura. i Separate l a carne dalle ossa, spolpate quest'ultime e mettetele pure a l fuoco co n abbondante acqua. Tagliate a pezzetti p i c c o li tutta l a carne tenendo sepa– rata l a parte grassa. Passate pe r l a macchina tritacarne 1 Kg . d i cipolle, 500 gr . d i carote, u n sedano e tutto i l l a r do Kg . 1.500. A questa roba fate seguire l a carne grassa, e subito dopo tutta l a rimanente. Mettete i n u n padellotto d a condimento g l i ortaggi, i l lardo e l a carne grassa, della rimanente pesatene 10 Kg . scegliendo della migliore (l a pi ù magra e l a meno musco-