FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 45 — Iosa) e gettate i l resto nel padellotto che metterete subito al fuoco per confezionare il ragout alla bolognese come è detto al capitolo 2. a pagina 60: detto ragout la bagne– rete a suo tempo con Kg. 1.20 di conserva e col brodo delle ossa. Polpette alla russa. Ripassate per la macchina con stampino a bu c hi pic– coli i 10 Kg. di carne. Conditeli con sale in proporzione del 30 per cento (gr. 30 ogni Kg. di carne), gr. 10 di pe– pe, 3 o 4 spicchi di aglio pestati molto f i ni (l'aglio non si deve vedere ma soltanto avvertirne l'odore), 500 gr. di latte e 50 gr. di farina. Rimestate vigorosamente l'impasto, e quando sarete certi che gli a r omi siano ben amalgamati cominciate a fare le polpette alle quali darete la forma di un uovo al– lungato e leggermente schiacciato. Naturalmente, poiché avete 10 Kg. di impasto, farete queste polpette di circa 50 gr. cadauna, in modo da distribuirne 2 per ciascun soldato. Per fare più presto, e perchè l'impasto non vi si ap– p i c c i c h i, bagnate le mani di tanto in tanto in acqua. Ap– pena fatte, o meglio contemporaneamente, friggetele in un padellotto (meglio una padella d'acciaio) con poco olio e fuoco piuttosto forte: potrete r i emp i re la padella e muovere le polpette con precauzione, ma senza ecces– siva preoccupazione, che difficilmente si romperanno. Tre, quattro m i n u ti al massimo saranno sufficienti per la cottura, anche perchè bisognerà fare attenzione a non cuocerle troppo. Dalla padella passatele in una mar– mitta che terrete al caldo v i c i no al fuoco, ma non sui fornelli. Per i fagioli all'uccelletto, dopo averli scolati accura– tamente riservando l'acqua di cottura, regolatevi come è detto al capitolo 1. pagina 103.