FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 49 — La frutta sarà sostituita da aranci, f i c hi secchi, me– le, uva, ecc. a seconda della stagione; è noto che con 0,15 non è difficile procurarsi (specialmente all'ingrosso) in qualsiasi mercato ed in qualsiasi stagione, una buona ra– zione di frutta. Poiché lo spazio non mi consente una descrizione com– pleta, accenno semplicemente ad a l t ri t i pi di rancio l i– bero da me esperimentati con successo; i nu t i le aggiun-" gere che, anche per questi la spesa è sempre stata rigo– rosamente contenuta nei l i m i ti di L. 1,20 per convivente. 1. Zuppa alla fiorentina pag. 58. Baccalà alla livornese pag. 104 — con polenta pag. 72. Frutta. 2. Riso e fagioli alla livornese pag. 33. Gr. 90 di salato misto (in pacchetti preparati dal sa– lumiere), composto di mortadella, salame cotto, pancetta, ecc. (pagato in ragione di 0,80 cadauno). Frutta. 3. Zuppa di t r i p p a. Semplice con fagioli, ottenuta con l'acqua di cottura della t r i p pa e dei fagioli, e condita con soffritto di cipolla kg. 2, lardo kg. 1.50 e salsa kg. 1. T r i p pa alla casalinga con patate, vedi 2. parte del vo– lumetto. Nota. — La trippa dovrà essere acquistata cruda o quanto meno a metà cottura — ed ultimata di cuocere nella marmitta in modo che dia sapore al brodo da zuppa — occorreranno circa 250 gr. per convivente se cruda e 200 se a mezza cottura, e basteranno 150 se a cottura completa — sconsigliabile. I prezzi sui principali mercati sono i seguenti: per trippa mista cruda L. 3 al kg. ; a mezza cottura da L. 3,50 a 3,80 al kg. ; a cottura completa da L. 4,50 a L. 5 al kg.