FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 51 - Il b r o d o. T u t ti sanno che per ottenere un buon brodo saporito e sostanzioso occorre tagliare la carne in pezzetti o fetti– ne sottili, metterla nella pentola con acqua fredda, farla bollire adagio ed a lungo; ma in questo caso la carne d i– venta pressoché immangiabile, indigesta, filacciosa e sen– za alcun sapore. Per ottenere invece un buon lesso bisogna tagliare la carne in pezzi piuttosto grossi e metterla nella pentola quando l'acqua già bolle. Nell'uno e nell'altro caso (quando non si t r a t ti di bro– do per b amb i ni o per ammalati, nel quale consiglio di mettere solo qualche carota, per renderlo più gradito, me– glio digeribile e più sostanzioso) sarà sempre bene aro– matizzarlo, in considerazione che gli aromi, oltre a ren– derlo più gustoso, ne facilitano la digestione, stimolando la secrezione delle glandole del fondo dello stomaco. Premesso quanto sopra, poiché noi dobbiamo pensare non solo a fare un buon brodo ma sopratutto ad ottenere un ottimo lesso, io consiglio: 1. Tagliare la carne in pezzi da Kg. 1 a 1.500 e spac– carne le ossa. 2. Sciaquarla rapidamente in acqua fredda. 3. Metterla nelle marmitte quando 1' acqua sta per bollire. 4. Salare l'acqua in modo piuttosto abbondante, (no– ve-dieci gr. di sale per l i t r o) in considerazione che, tol– ta la carne, si dovrà aggiungere acqua per colmare il vuoto lasciato da questa, così facendo, la carne riesce più saporita, ed il brodo giusto. 5. Non mettere la carne a bo l l i re in troppa acqua (sarebbe inutile e resterebbe più insipida).