FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 52 — 6. Schiumare (cogli appositi mestoli forati) le impu– rità che vengono alla superficie. 7. Lasciar bollire adagio e tenere le marmitte chiuse. 8. Non cuocere troppo la carne. La carne congelata cuoce in 110-130 m i n u t i, ma sarà sempre bene r i t i r a r la un poco al dente. 9. Aromatizzare il brodo mettendo nelle marmitte (per ogni 20 Kg. di carne, 100 razioni) Kg. 1 di cipolle, precedentemente abbrustolite sui carboni, nelle quali, (specie se trattasi di carne congelata) sarà bene infilzare qualche chiodo di garofano; 3 sedani, 1 Kg. di carote, 300 gr. di prezzemolo. Poca conserva di pomodoro, o qual– che pomodoro fresco basteranno per tingerlo leggermente. Se il brodo risultasse troppo grasso, converrà sgras– sarlo, togliere cioè buona parte del grasso che si vede al– la superficie. Questo grasso sarà messo da parte per es– sere utilizzato in altre preparazioni, generalmente nella minestra stessa della sera, che di solito è sempre un poco magra. A titolo di curiosità vi dirò che in Francia si us,a co– munemente, per colorare il brodo e le salse, il cosidelto Caramel che qualche volta viene usato anche in Italia, ma più che altro per colorare l i q u o ri a r t i f i c i a li o gelatine. Ritornando al brodo — qualche volta — per variarne il sapore potrete aromatizzarlo con lauro, t i mo o basilico e colorarlo alla francese. Salvo rarissime eccezioni, io sconsiglio di mettere i cavoli nel brodo di carne, perchè sono convinto che g li conferiscono un sapore poco gra– devole. C ome si p r e p a ra il c a r a m e l. Mettete a fuoco moderato in un padellotto ben pulito, 500 gr. di zucchero in polvere, lasciatelo fondere adagio, (muovendolo sempre con una spattola di legno) e cuocere finché avrà preso un colore rosso-scuro, ma non nero, a