FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

_ u — PROCEDIMENTO. Mettete a bagno i fagioli almeno la mattina, e metteteli al fuoco in molta acqua, 2-3 ore p r i ma della distribuzio– ne, un'ora p r i ma gettate in questo brodo la metà delle patate, appena cotte passatele per setaccio unitamente ai fagioli. Acqua, o meglio brodo di ossa, (io dispongo qua– si sempre il brodo di ossa) fagioli, loro broda e qualche patata tagliata a pezzi ne formeranno la base. Il condimento sarà fatto con lardo, cipolla, carote, e sedano, usando tutto il lardo, —• se non si dispone di al– tro grasso — (grasso del brodo, carne grassa ecc.) e r i– dotto in proporzione, a seconda della quantità degli a l t ri grassi impiegati. Pulite bene il lardo, pestatelo fino, passate alla fiamma e lavate con acqua calda le cotenne, tagliatele a pezzet– t i ni e mettetele a bollire unitamente ai fagioli. Tritate la cipolla, le carote ed il sedano, e mettete tut– to nel padellotto per condimento, lasciate soffriggere. Ag– giungete il resto delle patate tagliate a pezzetti ed even– tualmente la v e r du ra sussidiaria, ben lavata e scolata, lasciate rosolare poi bagnate con la conserva d i l u i ta in 5-6 l i t ri di broda dei fagioli. Condite con pepe e sale, lasciate bo l l i re per 25-30 m i– n u t i. Passate il condimento nelle ma rmi t te contenenti la b r oda dei fagioli. Ad a r r i c ch i re questa minestra bisognerà far concorre– re anche la carne della spolpatura delle ossa già bollite (residui 1. rancio) che dovrà essere ben tritata e gettata nel condimento qualche mi nu to p r i ma della conserva. M i n e s t ra di p a s ta o r i so in b r o do c on v e r d u r a. Quando non è necessario accumulare scorte di pasta o riso per preparare la pasta asciutta od il risotto per il giorno successivo, io consiglio di impiegarne un terzo