FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 56 — Venti m i n u ti p r i ma dell'ora stabilita per la distribu– zione, schiacciate circa la quarta parte delle patate, pre– mendole contro la ma rmi t ta stessa, gettate il riso e lascia– telo cuocere ad ebollizione piuttosto forte. A metà cottura aggiungete la conserva di pomodoro '(diluita in 3-4 l i t ri dello smesso l i qu i do della marmitta), 5 m i n u ti p r i ma di servire, il prezzemolo tritato. N o r me p er i m i n e s t r o ni in g e n e r e. E' noto che, per il minestrone, tutte le qualità di ver– dura, purché sane e fresche, sono buone, cosicché, a se– conda della stagione, si darà la preferenza a quelle che costano meno: cornetti, spinaci, lattughe, cavoli, verze, carote, rape, zucchini e zucche, sedani ecc. ecc. Anhe i legumi freschi e secchi sono al loro posto nel minestro– ne. Così le fave, i fagioli, le lenticchie, i ceci ed i piselli, ne aumentano la varietà e ne migliorano il gusto; né b i– sogna dimenticare le patate che sono indispensabil nel minestrone, e g li a r om i; prezzemolo, t imo, cerfoglio, ba– silico, rosmarino, salvia, aglio, gli conferiranno il profu– mo preferito (inutile dire che questi debbono però essere usati con moderazione) dando la preferenza ora all'uno ora all'altro. Tutte le volte che si deve preparare il minestrone b i– sogna cercare in ripostiglio le cotenne di lardo che, ben raschiate, passate alla fiamma e tagliate a pezzettini au- mentono il condimento e sono ottime da mangiare. Anche le croste di formaggio, ben raschiate e tagliate a pezzettini vanno benissimo nel minestrone. Le buccie dei piselli freschissimi, vanno lessate in ac– qua salata e passate per setaccio, la pure e che si ottiene ha gusto piacevolissimo ed è ricca di p r i n c i pi n u t r i t i v i , tanto che nelle famiglie, le massaie econome si guardano bene dal gettarle, ma le cucinano per contorno come si usa fare colle taccole (specie di pisello di cui si mangia anche la buccia esterna).