FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 57 - I legumi saranno generalmente fatti cuocere a parte ed aggiunti al minestrone al momento di mettere la pasta od il r i s o; dei legumi sarà sempre bene passare al se– taccio una buona parte per rendere il brodo più denso e più gustoso. Come condimento, il lardo, l'olio, il grasso di bue, e la pancetta, sono ugualmente buon i, e tanto meglio se un poco per qualità. Conclusa in questo modo la chiacchierata di premessa, vediamo il da farsi. M i n e s t r o ne di p a s ta o r i s o. (Dosi per 100 uomini). Verdura assor. kg. 15 Fagioli od a l t ri legumi Patate Conserva Formaggio 2.500 5 1 0.500 kg Lardo od altro condimento Cipolle Pepe A r omi a discrezione 1.500 » 2.50 » 0.010 Mettete a bagno i fagioli il giorno precedente e mette– teli al fuoco il mattino con abbondante acqua, a cottura completa passatene la metà per setaccio, e tenete p r on ta questa broda che aggiungerete al resto al momento op– portuno. , . , Pulite bene, e tagliate a pezzetti senza t r i t a r la troppo, tutta la verdura di cui disponete, lavatela accuratamente in tante acque, mettetela a sgocciolare in un colapasta. Preparate un pesto (possibilmente) con lardo Kg. 1, olio Kg. 0.500, tutte le cipolle, e, se fanno parte della ver– dura, qualche carota e qualche gambo di sedano, mettete al fuoco in una ma rmi t ta piuttosto grande, lasciate sof– friggere rimestando sempre perchè la cipolla prenda co– lore in modo uguale. Quando la cipolla avrà preso colore biondo, gettate la verdura, continuando a rimestare, la verdura emetterà