FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 64 — Cotta la pasta, togliete la ma rmi t ta dal fuoco, aggiun– gete i l cerfoglio e servite subito. P a s te a s c i u t t e. A mio giudizio il condimento più adatto per paste al sugo, risotti, ed eventualmente anche minestre e mine– strone è il seguente: R a g o ut a l la b o l o g n e s e. La r do kg. 0.50 Cipolle » 1 Carote » 0.30 Sedani n. 1 Noce moscata » % Carne grassa e magra (spolpa– tala delle ossa) circa kg. 2.500 Conserva pom. » 1.50 Acqua (o meglio brodo) l i t r i 6 Pestate il lardo e mettetelo in un padellotto con la c i– polla, i l sedano e le carote, naturalmente tritate fine, la– sciate soffriggere un poco, aggiungete la carne grassa e magra della solpatura delle ossa e dei ritagli, preceden– temente passata alla macchina con stampino a buchi non troppo p i c c o l i. Fate rosolare muovendo spesso finché la carne non r i s u l ti quasi secca e la cipolla non ma ndi l'odo– re caratteristico del soffritto al punto giusto. Bagnate con la conserva diluita in 2-3 l i t ri di acqua o brodo, aggiungete il sale, il pepe e 1' odore di noce mo– scata. Fate bollire adagio per almeno un'ora aggiungendo gradatamente acqua man mano che verrà evaporando, in modo che il ragout r i s u l ti sempre sciropposo e piuttosto denso. Così preparato il ragout è pronto per condire la pa– sta. Disponendo di una maggior quantità di carne, ciò che avviene quando si preparano polpette, cotolette, sa-