FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 65 — l am i n i, ecc. basterà passarla tutta pe r ia macchina, au– mentare opportunamente le dosi degli a l t ri ingredienti e preparare in una volta sola il suddetto ragout, il quale servirà magnificamente oltre che per la pasta asciutta del 1. rancio, anche per la minestra (in brodo delle os– sa) del 2. rancio. P a s ta a s c i u t ta a l la b o l o g n e s e. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata come è detto al capitolo 2. pagina 41 scolatela e conditela col ragout suddetto, p r i ma di servire aggiungete il formag– gio grattugiato. Nota. — Anche l'acqua della cottura della pasta può essere conservata per servire da fondo alla minestra del 2. rancio, ottenendo così, una minestra più spessa, più nutritiva e più gustosa, ed una non disprezzabile economia di sale. P a s ta a l la n a p o l e t a n a. Per quanto il metodo precedente sia, come ho 1 già det– to, i l più indicato perchè più apprezzato e meno costoso, tuttavia qualche volta (mancando la carne) il condimento per la pasta asciutta potrà essere preparato nel modo se– guente, che chiameremo alla napoletana. (Dosi per 100 uomini). Lardo kg. 1 oppure pomodo- Olio » 0.50 ro fresco " kg. 10 Cipolle » 1 Prezzemolo » 0.10 Pepe » 0.015 Basilico » 0.10 Conserva » 1.50 qualche foglia di sedano Mettete in un padellotto il lardo ben pestato e l ' o l i o; lasciate riscaldare, aggiungete le cipolle e le foglie di se– dano, lasciate soffriggere adagio senza però far prende– re troppo colore, bagnate con la conserva diluita in 3 l i t ri di acqua calda, oppure col pomodoro tagliato a pezzi, ag– giungete il prezzemolo ed il basilico. Condite con sale e 3