FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 67 - Tagliate il lardo a p i c c o li quadrettini, dopo averlo (ben inteso) pulito accuratamente dal sale e liberato del– la cotenna. Mettete in un padellotto il bu r ro e lasciatelo riscaldare fino a prendere color nocciola, a questo punto aggiungete il lardo, aspettate rimestando sempre che il lardo si sciolga, (ma non completamente), bagnate colla conserva diluita in 3-4 l i t ri di brodo o acqua. Lasciaet bollire 10-15 m i n u t i, aggiungete il pepe, ed il condimento è p r on to per condire la pasta nel solito modo. Nota. — È indispensabile che il burro sia di prima qualità - il burro di qualità scadente non prende il colore voluto. P a s ta a s c i u t ta c on p i s e l l i. Preparate i piselli Kg. 5, come è detto al capitolo 1. pagina 17 aggiungeteli al ragout alla bolognese, fate bol– l i re assieme 20 m i n u t i, ed avrete un condimento insu– perabile. Nota. — Tenete presente questo procedimento per le grandi ricorrenze : aumentate se appena possibile la quantità dei piselli e del formaggio, ma non il grasso del condimento, sarebbe più dannoso che utile. N o r me g e n e r a li p er i r i s o t t i. Perchè il risotto riesca veramente buono è necessario cuocerlo con brodo di carne, o quanto meno di legumi, il risotto sarà dunque confezionato in quei g i o r ni in cui si può disporre di abbondante brodo' (15 Kg. di riso as– sorbono da 45 a 50 Kg. di l i qu i do ). Cosa facilissima del resto, perchè, almeno quello delle ossa non dovrebbe mai mancare. Condizione indispensabile perchè riesca bene è quella di gettarlo nella ma rmi t ta appena la cipolla ha raggiun– to il colore voluto, lasciate che si imbeva di grasso rime-