FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 68 — standolo bene, e bagnatelo poi poco alla volta mano mano che rigonfia ma senza t r oppa avarizia, sapendo che se si lascia cuocere troppo allo stretto si spappola alla super– ficie e resta du ro al centro. Tenete la ma rm i t ta ben co– perta quando non si ritiene indispensabile rimestare; del resto, dopo i p r i mi cinque m i n u ti di cottura, sarà bene togliere completamente il fuoco lasciando bo l l i re sui car– b oni per a l t ri dieci m i n u t i. Toglietelo dal fuoco non t r o p– po asciutto e molto al dente (poco cotto) in modo che finisca di cuocere e di legarsi durante la distribuzione, o meglio nelle gavette stesse. Non t u t ti i t i pi di ma rmi t te in uso nelle cucine m i l i– t a ri si prestano per la confezionatura razionale del r i– sotto. Ottime le rotonde, buone le quadrate, meno adatte le semirotonde. Quando per la qualità delle marmitte, o per la impos– sibilità di regolare i l fuoco, non sia possibile seguire que– sto metodo, piuttosto che esporsi al pericolo di farlo at– taccare, meglio r i n u n c i a r vi a d d i r i t t u ra e r i c o r r e re al si– stema dei co si detti risotti in cagnone pag. 66. R i s o t to al r a g o u t. Preparate il pesto per il ragout come è detto a pa– gina 60 per la pasta asciutta, usando però soltanto la c i– polla, pestata fine, lardo Kg. 0.500, olio 0.500 e carne gras– sa e magra della spolpatura delle ossa passata per la macchina. Mettete tutto assieme nella marmitta, fate sof– friggere, quando vedrete che la cipolla sta per prendere colore gettate il riso Kg. 15-20, secondo la disponibilità e secondo se deve essere servito solo, o seguito da altre pietanze, rimestatelo per qualche mi nu to così asciutto, poi bagnate con brodo bollente al quale avrete aggiunto anche della s^lsa di pomodoro. Terminate di cuocere seguendo le norme dettate nel precedente capitolo, ed aggiungeteci il formaggio.