FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 69 — R i s o t to a l la p a e s a n a. (Dosi per 100 uomini). Fagioli kg. 5 Conserva kg. 1 Cavoli » 8 oppure p omo d o ri Sedani » 1 freschi » 10 Carote » 1 Cipolla » 1.50 Prezzemolo » 0.50 Formaggio » 0.50 La r do » 1.50 Pep e » 0.010 Mettete al fuoco i fagioli in molta acqua. Preparate un soffritto col lardo, le cipolle, una carota ed un sedano, appena soffritte aggiungeteci il resto delle caròte e dei sedani tagliati a pezzetti ed i cavoli tagliati a strisce sot– t i l i, lasciate rosolare a ma rmi t ta chiusa per 15-20 m i n u t i. Passate per setaccio circa la metà dei fagioli e rimet– tete nella ma rmi t ta questa puree allungandola con acqua calda in modo da poter disporre di brodo sufficiente. Aggiungete al condimento la conserva, il pepe, ed il prezzemolo, lasciate bollire adagio fino al momento di gettare il riso, che tirerete a cottura completa con la b r o– da dei fagioli aggiungendo i fagioli stessi; poco p r i ma di toglierlo dal fuoco (ancora molto bagnato ed al dente) assaggiate, e se è necessario regolate di sale. Aggiungete il formaggio' e servite subito. R i s o t to c o l le r a p e. (Dosi per 100 uomini). La r do kg. 1 Riso kg. 15 Olio » 0.500 Brodo delle ossa l i t ri 40-45 Rape » 10 Pepe kg. 0.010 Cipolle » 1 Formaggio » 1 Prezzemolo » 0.500 Conserva » 1 Sbucciate le rape e tagliatele a fettine (ottimo per que– sto lavoro il taglino per le patate). Preparate un pesto di lardo e cipolla, aggiungeteci l'olio e se ne avete anche un poco di grasso di carne, la– sciate soffriggere fino che la cipolla ha preso un leggero colore biondo.