FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 70 — Gettate le rape ed il prezzemolo. Condite con sale e pe– pe e lasciate rosolare per 10-15 m i n u t i. Bagnate con 4-5 l i t ri di brodo, coprite la ma rmi t ta e lasciate bo l l i re adagio per a l t ri 30 m i n u ti rimestando di tanto in tanto. Al momento opportuno gettate il riso e t i– ratelo a coltura col brodo delle ossa nel modo che sapete. R i s o t to c on p i s e l l i. Il risotto con piselli freschi può essere confezionato nello stesso modo del risotto colle rape) i piselli sguscia– t i, asciutti, saranno gettati nel condimento quando la ci– polla ha preso colore, lasciate rosolare, bagnate p ai con poco brodo e salsa fino a c o p r i r li completamente. Se i piselli sono freschi e teneri, non occorrerà lasciarli bol– l i re un'altra mezz'ora come è detto per le rape, perchè f i n i r anno abbastanza bene di cuocere assieme al riso. Occorrono circa 8 Kg. di piselli. R i s o t to in c a g n o n e. Per riso in cagnone, s'intende il riso servito asciutto, cucinato nello stesso modo della pasta, vale a dire cotto nell'acqua salata, scolato e condito poi con un sugo qual– siasi; questo sistema di preparare il risotto non dà certa– mente i risultati degli a l t ri metodi descritti. Tuttavia quando i mezzi non consentono di fare diversamente, vi si può sempre ricorrere, tenendo presente come norma generale, che il risotto vuole molto più condimento della pasta. Bisogna toglierlo dal fuoco molto al dente (dopo 12-15 m i nu t i) e non scolarlo del tutto. Versarci il condi– mento ed il formaggio, rimestare molto bene, lasciarlo riposare 5 m i n u ti perchè assapori p r i ma di servirlo. Nota. — Anche l'acqua della cottura del riso è ottima per le minestre.