FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 72 — Bagnate con l'acqua calda (l'acqua deve coprire tre volte l'altezza del riso). Aggiungete i due terzi del sale, il pepe, il mazzetto guarnito. Rimestate dolcemente. Dal momento che l'ebollizione è incominciata, coprite la ma rm i t t a; r i t i r a te quasi total– mente il fuoco sotto e lasciate continuare la cottura a movimento impercettibile per 18-20 m i n u t i. Non toccate il riso durante questa cottura. OSSERVAZIONI . — Finito di cuocere il riso deve aver assorbito tutto il liquido, non deve avere un'apparenza pastosa, ma al contrario essere ben granuloso. L'acqua indicata può essere rimpiazzata da brodo. Il riso riesce cosi più gustoso, ma non più nutritivo. Nota. — Questo tipo di risotto — modificato nelle proporzioni— e coll'ag- giunta di formaggio è indicatissimo anche per le nostre cucine — il modo di prepararlo è razionale. Il mazzetto guarnito è formato da gambi di prezzemolo kg. 0.060, 2 bran- chetti di timo, 2-3 foglie di lauro - il tutto legato assieme - che però deve es– sere tolto e gettato prima di servire. P o l e n t a. [Dosi per 100 uomini). Fa r i na gialla kg. 8 Acqua l i t r i 30 Sale gr. 400 Per 100 umo ni io faccio usare questa quantità di fa– rina, ben inteso però non distribuisco la polenta a se, ma la uso per contorno ad un piatto di carne in umi do (che serve anche da condimento) e faccio precedere da una leggera minestra. METODO. — Metette l'acqua nella ma rmi t ta e salatela, quando bolle gettateci adagio adagio (lasciandola cadere a pioggia) la farina, rimestando energicamente e conti– nuamente con robuste spattole di legno per evitare che faccia g r umi. La lasciate cuocere 30-35 m i n u ti a fuoco moderato r i– mestando sempre.