FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 73 — Quando la polenta è cotta si stacca facilmente dalla marmitta. Se si tratta dunque di poca quantità, f i no a 200-30 r a z i on i, versatene il contenuto su un tavolo co– perto da un panno bianco (lenzuolo pulito), avrete un bel pane giallo fumante dal quale con un filo taglierete del– le fette proporzionate per distribuirle a ciascun soldato. Nota. — La quantità d'acqua indicata deve intendersi soltanto approssi– mativa - certe qualità di farina ne assorbano di più altre meno - facendo la polenta, sarà dunque opportuno non gettare subito tutta la farina nella mar mitta, ma tenerne un pochino di riserva da aggiungere eventualmente per ristringere, se per caso venisse troppo dura vi si potrà aggiungere acqua sa– lata bollente in proporzione. La polenta si serve calda come contorno allo spezzatino, alle scaloppine alla veneta, agli umidi in genere, dal sugo dei quali viene ad acquistare mag– gior sapore; buona col baccalà alla livornese pag. 97 e sopratutto indicata con gli involtini all'uccelletto pag. 94. A questo piatto anche i meridionali hanno fatto buonissima accoglienza; la polenta raffreddata, tagliata a fettine sottili e fritta nell'olio o nel grasso da un contorno eccellente. Sa l s e. S a l sa m i l i t a r e. (Si serve col lesso bollente). (Dosi per 100 uomini). Lardo o strutto kg. 0.250 Aglio kg. 0.100 Cipolle » 0.40 Sale » 0.30 Carote » 0.40 Pepe » 0.010 Fa r i na » 0.50 Mazz. guarnito n. 1 Acqua calda o Zucchero kg. 0.100 brodo l i t r i 10 Conserva kg. 0.50 Pulite le carote, lavatele e tagliatele a pezzetti, pulite le cipolle e tritatele fine, pulite l'aglio e schiacciatelo leggermente. Mettete il lardo nel padellotto e fatelo sciogliere, ag– giungete le carote, le cipolle ed il mazzetto guarnito, r i– muovere a fuoco vivo finché i legumi abbiano preso leg– gero colore.