FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 75 — r o, ritiratelo e mettetelo da parte (questa preparazione dicesi rosso). Mettete in un'altra marmitta, oppure nello stesso pa- dellotto ben pulito, le cipolle, le scalogne, e l'aceto, la– sciate r i d u r re (a fuoco moderato) di un terzo. Aggiungete l'acqua, i l sale, il pepe, e la miscela pre– parata precedentemente, fate riprendere il bollore r i mu o– vendo sempre. Aggiungete la conserva ed il mazzetto guarnito, lascia– te cuocere la sals,a a fuoco moderato per 25-30 m i n u t i. Ritiratela dal fuoco e gettateci i l prezzemolo, il cerfo– glio ed i cetrioli. Non fatela più bollire. S a l sa a l la b e r s a g l i e r a. (Si serve col lesso caldo). (Dosi per 100 uomini). Aceto l i t r i 1 Cetrioli kg. 0.500 Acqua o brodo » 10 Prezzemolo » 0.10 Cipolle o meglio Mostarda (Estra- scalogne kg. 0.500 gon) » 0.50 Aglio » 0.010 Fa r i na » 0.50 Conserva » 0.50 La r do o strutto » 0 400 Mazzetto guarnito n. 1 Preparate a parte i l rosso. Vedere a pagina precedi.'lite. Mettete nella ma rmi t ta le cipolle, l'aglio, il mazzetto guarnito e l'aceto; lasciate r i d u r re di un terzo. Aggiungete il rosso, l'acqua, il sale ed il pepe. Fate riprendere l'ebollizione rimuovendo sempre. Aggiungete la conserva. Lasciate cuocere 25-30 m i n u t i. Al momento di servire r i t i r a te il mazzetto guarnito e gettate nella ma rmi t ta i cetrioli t r i t a t i, il prezzemolo tritato e la mostarda.