FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

78 — S a l sa b i a n ca ( u so B e c h a m e l ). Per bacala in bianco — per uova sode — per legumi in genere. (Dosi per 100 uomini). Grasso o bu r ro kg. 0.400 Pep e kg. 0.010 Farina » 0.60 Mazzetto guarnito n. 1 Brodo l i t r i 6 Sale quanto basta. Latte » 4 Fate bollire il latte. Preparate il mazzetto guarnito. Mettete in un padellotto il grasso od il bu r r o, lascia– telo fondere. Aggiungete la farina, lasciatela cuocere per qualche minuto a fuoco moderato, ma senza far prendere colore. Aggiungete a poco a poco mescolando continuamente, per non far g r um i, il brodo ed li latte. Gettate nel pa– dellotto i l mazzetto guarnito, i l sale ed il pepe (poco * a- le, deve risultare piuttosto dolce). Lasciate cuocere a bollore appena percettibile r ime– stando sempre per 15-20 m i n u t i. Se, malgrado le precauzioni prese ed il rimestare con– tinuo, la salsa non riuscisse bel liscia e vellutata, pas– satela per setaccio p r i ma di servirla. Nota. — Se adoperale il burro — anziché metterlo tutto nel padellotto nel primo momento — tenetene in serbo 150 grammi, che aggiungerete crudo al momento di servire. S a l sa ai c a p p e r i. Indicatissima per baccalà od altro pesce lesso. Lo stesso modo di preparazione e g li stessi ingredienti della salsa bianca. A l l ' u l t imo momento aggiungere i capperi.