FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 79 — S a l sa a l l ' a c e to ( f r e d d a ). Per condire legumi cotti in insalata; dose per 10 Kg. di patate, rape, cornetti, zucchini, barbabietole, carote, ecc., oppure Kg. 5 di fagioli, lenticchie, ecc. Olio kg. .0.50 Pepe kg. 0.010 Aceto » 0.30 Prezzemolo » 0.20 Acqua della cottura dei legumi stessi da l i t ri 1 a l i– t ri 2-2 1/2. Mettete in un recipiente qualsiasi l'olio, l'aceto, il prez- zomolo (tritato fino) ed il pepe, rimestate bene, aggiunge– te sempre mescolando l'acqua della cottura dei legumi. Innaffiate con questa salsa, rimestando con precau– zione, gli ortaggi da condire precedentemente cotti in ac– qua salata, aggiungete contemporaneamente sale fino, del quale non i nd i co la quantità precisa, dipendendo questa dalla qualità dei legumi, dal sale messo nell'ac– qua di cottura. Nota. — La quantità massima dell'acqua - sarà usata per le patate - per gli alti- ortaggi sarà diminuita in proporzione della loro proprietà di assorbi– mento — sino ad escluderla addirittura ad esempio sui cornetti, zucchini, fa– gioli e lenticchie. Volendo potete aggiungere a questa salsa kg. 0.050 di aglio ben pestato. i S a l sa di l u s so ( f r e d d a ). Serve allo stesso uso della salsa precedente, ed è ot– tima anche per condire le razioni di carne lessa fredda, indicata nelle ricorrenze. Olio l i t r i .2 Mostarda (Estra- Aceto » 1 gon) kg. 0.200 Uova sode n. 10 Sale » 0.10 Brodo » 3 Pep e » 0.010 Cipolle kg. 0.50 Prezzemolo » 0.250 Cetrioli » 0.250 Cerfoglio estragon » 0.10 Gettate le uova in acqua bollente, lasciatele bo l l i re per 10 m i n u t i, passatele nell' acqua fredda, pelatele e t r i t a– tele fine.