FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 83 — Bagnate col vino e l'aceto, lasciate marinare rimestan– do spesso per almeno 5-6 ore. Quando è possibile fate questo lavoro la sera per la mattina o la mattina per il rancio della sera. Tre ore p r i ma del rancio mettete in una marmitta il lardo ben pestato ed il Kg. di cipolla rimasto ben trita– ta, lasciate che la cipolla prenda colore, aggiungete il manzo e g li ortaggi che lo guarniscono, il tutto però ben sgocciolato. Lasciate rosolare a fuoco piuttosto vivo la carne, muo– vendo continuamente, aggiungete l'aglio e la buccia de– gli aranci. Quando la carne è ben asciutta e colorita, bagnate con il v i no e l'aceto lasciate r i d u r re un poco, allungate con 3 l i t ri di brodo delle ossa. Chiudete la ma rmi t ta e lasciate bollire a fuoco mode– rato per un'ora e mezza. Non dimenticatevi di muovere ogni tanto, ed aggiun– gete brodo se occorre. Volendo potete aggiungere salsa di pomodoro per co– l o r i r l o. S t r i s c e t te a l la c a c c i a t o r a. (Dosi per 100 uomini). Olio o lardo kg. 0.400 Pepe kg. 0.010 Vino l i t r i 1 Conserva » 1 Aglio kg. 0.100 oppure pomodo ri Rosmarino » 0.100 freschi » 10 Disossate la carne come è detto a pag. 17 e, messa da parte quella della spolpatura delle ossa, tagliate la r ima– nente in 100 razioni uguali tenendole di forma piuttosto lunga e sottile. Mettete in una ma rmi t ta il condimento e subito dopo le r a z i on i, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il rosmarino, il pepe, salate con criterio. Lasciate che la carne emetta l'acqua ed aspettate che l'abbia tutta riassorbita.