FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 85 — S p e z z a t i no c on p i s e l l i. Lo stesso procedimento dello spezzatino precedente per quanto riguarda la carne; i piselli saranno p r i ma fatti rinvenire con poco lardo e cipolla, in un padellotto, a parte, finché aggrinziscano e gettati assieme alla carne 15-20 m i n u ti p r i ma di servire. Nota. — Ricordatevi che le bucce dei piselli — se sono fresche e tenere — non devono essere gettate, ma fatte bollire in acqua salata e passate per se– taccio, tanto l'acqua di cottura come la pure che se ne ottiene, servono ma– gnificamente per dar sapore e sostanza alle minestre. S p e z z a t i no al s e d a n o. (Dosi per 100 uomini). Le stesse indicate per lo spezzatino, niente farina e niente noce moscata. — Kg. 8 di sedani, groissi, a canna piena. Pulite i sedani, tagliateli a pezzetti di circa 3 cent, ca– dauno tenendo separati que l li provenienti dalle coste esterne, lavateli in molt'acqua; preparate lo spezzatino come sapete. 30-35 m i n u ti p r i ma di d i s t r i bu i re gettate nel– la ma rmi t ta i pezzi di sedano provenienti dalle coste ester– ne; 15 m i n u ti dopo quelli provenienti dalle coste interne. S p e z z a t i no c on c o s te ( b i e t o l e ). (Dosi per 100 uomini). Le stesse indicate per lo spezzatino più coste Kg. 20. Scegliete le coste spesse e carnose, separate la foglia dal gambo, operazione facilissima e sollecita, basta far scorrere rapidamente la mano destra sulla costa tenen– dola ferma alla base colla mano sinistra. Riserbate le foglie per la minestra. Tagliate le coste a pezzetti l un g hi 3-4 centimetri. Aggiungetele allo spezzatino 20-25 m i n u ti p r i ma della distribuzione.