FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

S c a l o p p i ne a l la v e n e t a. (Dosi per 100 uomini). La r do Cipolle kg. 0.400 Pep e » 3 kg. 0.010 Tagliate a fettine la carne, procurando per quanto è possibile di seguirne il verso. Fatene due fettine per ra– zione, se la forza non supera i 200 u om i n i. Con una for– za superiore sarà bene (per economia di tempo e per semplificare la distribuzione) fare una fettina sola, e poiché disporrete certamente di Kg. 10-12 di carne senza osso, le scaloppine risulteranno da gr. 100 a 120, se una sola; da 50 a 60 se si tratta di due. Mano mano che le tagliate battetele col batticarne per spianarle bene e renderle più tenere. Preparate le scaloppine, pestate il lardo, tagliate a fet– tine le cipolle e mettetele a soffriggere in una marmitta possibilmente poco profonda. Lasciate prendere leggero colore biondo e gettate le scaloppine, rimestate adagio per togliere la cipolla dal fondo in modo che non b r u c i, poi coprite la ma rmi t ta e non toccate per 10-15 m i n u t i, (toccando subito le scalop– pine si romperebbero). Rimestate con precauzione, lasciate che emettono ac– qua e la riassorbiscano, poi bagnate con 3-4 l i t ri di bro– do, regolate di sale e gettate il pepe. Lasciate cuocere 30-40 m i n u ti a fuoco moderato ed a ma rmi t ta coperta rimestando di quando in quando per– chè non attacchino. Nata. — Queste scaloppine se fatte a dovere risulteranno di un sapore dolciastro molto gradevole Volendo, potete aggiungere al brodo una quantità appropriata di salsa di pomodoro.