FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

15 tagliarsi più sottile che sia possibile. — Il fe– gato deve al contrario tagliarsi grosso: si vol– terà una sol volta, si cuocerà a lento fuoco, e si procurerà che non vi resti più di cinque mi– nuti onde non divenga troppo duro. Il miglior modo per allestire il fritto di fegato onde riesca più gustoso e più morbido è questo: Invece di avvoltolarlo nella farina, si involge nel pane grattugiato. — Quanto alla frittura di vitello detta piquée, si procuri che il burro abbia qua– si del tutto perduta la schiuma prima di met– terla nella padella, se no vi si attaccherebbe al fondo, ne prenderebbe un bel colore. — INelle fritture semplici e cotellette bisogna porci il sale quando si versano sul piatto; in caso di– verso, messo prima il sale, non acquisterebbe– ro un bel colore. Si usa parimenti nell'atto che si versa sul piatto la frittura piquée di mettere del prezzemolo ed aglio tagliuzzato; quest'ul– timo ordinariamente si lascia perchè incontra l'aggradimento di pochi. VERDURE. I cornetti si fanno cuocere e si sa– lano in acqua larga ed a fuoco ardente onde non perdano il verde. Quanto al cucinarle non ci vogliano che butirro, prezzemolo e raschia– tura di noce moscata. — Gli spinacci devonsi