FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

16 pure cuocere a fuoco ardente onde conservino il verde] si cucinano con butirro abbondante e con un pochetto di pepe polverizzato. — Icar- doni e le coste si fanno bollire e si salano in acqua larga ; in essa si mette del latte onde re– stino bianchi. Si cucinano con butirro, formag– gio fino e raschiatura di limone. — 1 barba di becco (erbabicbe) si cuocono a fuoco allegro in acqua larga e si cucinano con burro, sale e ca– nella fina. — I broccoli e cavoli fiori si fanno bollire a fuoco allegro e si cucinano con bu– tirro abbondante, canella in polvere ed in ul– timo ci si mette un po' di formaggio grattugia– to; fuoco lento e lasciarli andare per un quarto d'ora. PIATTI m UMIDO.Massime generale: cottura a fuoco lento, voltare la carne una sol volta, ba– gnarla a più riprese, fare che acquisti un bel colore ed una giusta cottura la carne, una giu– sta densità la salsa. — Stufalo di manzo, rotella. di vitello; fricandò, piqué, camosci, cervi e grossi selvatici in salsa: mai canella in polvere, ma in canna o garofani e pepe intiero; messi in polvere oscurirebbero la salsa, e il dolce pic– cante della cannella diventerebbe amaro. — _ Piatti a la minute, e in genere tutti i piatti al