FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

C A P I T O LO I. ZUP PE E MINESTRE. Zuppa a lu santé. i.° Per fare questa zuppa prendete de' cavoli (verzc) e dei sedani ben bianchi e tagliuzzateli ben fini. Pulite indi delle rape, delle carote e tagliatele a fette ben sottili, poi a piccioli filetti tutti però d'egual dimensione in forma di stec- cadenti. Avvertite però che tra sedani, rape e carote non devono oltrepassare la quantità dei cavoli. Lavate poscia lutti questi erbaggi e met– teteli in acqua bollente, e li lascierete bolli– re per un quarto d'ora. Quindi colla schiuma- ruola gli caverete dalla pignatta ben asciutti, e li darete una perfetta cottura in buon brodo unendovi un po' di sugo e buona sostanza. Pro– curate che restino ben condizionali di sale e serviteli con pane arrostito in bu t i r r o, tagliato a forma di dadi. Zuppa a la reine. 2.°Per questa zuppa adopererete polleriacotta arrosto od allesso servendovi della sola polpa, guardandovi dal lasciarle il benché menomo