FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

19 osso o nervo} ma la migliore sarebbe quella di petto, quale triterete ben fina colla mezza-luna, farete quindi liquefare un pezzo di butirro in una casserola e le metterete dentro della carne rivolgendola coi detto butirro per un mezzo quarto d'ora su d'un fornello non troppo ar– d e n t e, quindi la ritirerete e la pesterete ben fina nel mortaio di pietra e la passerete allo staccio, indi la stempererete nella casserola con buon brodo e sugo colorito. Procurate che ab– bia una certa densità. Lasciatela bollire un quar– to d ' o r a, sgrassatela b e n e, servitela con pane arrostito e tagliato come sopra. Zuppa Cancff. 3.° Pigliate della polpa di vitello arrosto, ma meglio sarebbe polleria di qua l unque qualità purché cotta. Procurate di disossarla bene che non vi resti nella carne ne ossa ne nervi. La triterete ben b e n e, poscia la pesterete assai fina nel mortaio di pietra, dopo le pesterete pu re insieme un mostaccino, una cervellata ed un pez- zuolo di bu t i r r o. Farete di poi inzuppare una molliccia di pane francese nel latte, la compri– merete bene con un pannolino e la unirete al resto. Le metterete pure del formaggio grattu-