FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

21 fintanto che siano ben cotti. Passateli di poi allo staccio, ed in modo che non vi resti sopra che il puro guscio. Passati cosi con buon b r odo e buona sostanza, in quantità proporzionata ac– ciocché non restino troppo spessi o troppo li– quidi, la servirete anche con pane arrostito e tagliato come avanti. Itisotto alla milanese. 5.° Triturate un po' di cipolla insieme ad un po' di midolla di manzo o di grasso di rogno– n e; mettete il tutto in un adatta casserola con un pezzo di butirro sopra un allegro fornello. Stempratelo con un cucchiaio di legno, sino che avranno preso il color d'oro;metteteci il ri– so che abbisognerà e fatelo tostare per un mo– mento insieme alle cipolle, indi, posto il biso– gnevole zafferano, e un po' di rapatura di noce moscata, bagnatele con del buon brodo, e quan– do sarà a mezza coltura, aggiungetevi un po' di sostanza con una mezza cervellata; dateli una conveniente coltura e una giusta condensazio– n e, aggiungeteli un poco di formaggio. Leva– telo dal fuoco, copritelo per un mome n t o, indi servitelo. Riso alla piemontese. 6.° Farete precisamente come sopra., ma sen.