FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

27 di s'impanano detti pezzi involgendogli uno ad uno nel pane grattugialo, poi ne l l ' uova, poscia nel pane ancora. Si faranno friggere nello strut– to bollente e di bel colore. Cervella alla Fiorentina. 4. 0 Pulite la cervella dalla sua pellicola, la– vatela bene nell'acqua tiepida onde perda il sangue, indi cuocetela nella brasura fatta con poco butirro ed un cucchiaio di vino b i anco; lasciate bollire questo fricassé per cinque mi– n u t i, levatela fuori asciutta, tagliatela a piccoli pezzi, poneteli sopra un piatto, indi fatte un liaison di due rossi d ' uova, una spremuta di mezzo limone, un poco di prezzemolo trito; versatelo sopra la cervella, lasciatela raffredare indi impanatela con un poco della sua salsa. Cervella alla Milanese. 5.° Pulite, lavate ed asciugate la cervella; ta– gliatela a piccoli pezzi, passatela pezzo per pez– zo n e l l ' uovo, indi nel pane grattugiato, e colle mani datele una forma rotonda. Fatela friggere nel butirro fresco con un poco di sale e, preso un bel colore, servitela. Cervella ai cartoccini. 6.° Cuocete la cervella nella brasura come