FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

30 Fegato alla Genovese. i2.° Tagliate il fegato come sopra, infarina– telo; stemprate un'ancbioda pista con poco bu– tirro e poco olio fino, indi ponete dentro nella tortiera o plafon sottè il fegato, fatelo friggere per cinque minuti voltandolo a suo tempo, met– tetegli poca canella in polvere e poco culi, indi servitelo con una spremuta di un quarto di li– mone. Fegato alla Lìonese. i3.° Tagliate il fegato di vitello a largbe fette e discretamente grosse, involgetelo nella fa– rina, mettete un pezzetto di butirro in una tor– tiera, e quando il butirro fa la schiuma sten– detegli dentro il fegato; fatelo friggere perquat- tro minuti, voltandolo a suo tempo indi bagna– telo con buona sostanza; fate un bâché di poco prezzemolo, limo e foglie di rosmarino, il tutto triturato fino; uniteli al detto biche un poco di noce moscata indi servitelo con una spremuta di lìmone- Fegato alla rete ossia fegatelli- i^.° Pigliate un pezzo di rete di maiale, os> sia crepina, mettetela nell'acqua tiepida onde