FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

34 CAP I TOLO IV. DES ENTRÉS DI VITELLO. Fricandeau piqué. i.° La miglior parie del vitello per fare il fricandeau è la coscia, cioè, la fesa francese, la fesa italiana ed anche il così detto osso buso. Taglierete questi pezzi di carne in mezzo di tutta la loro larghezza e gli batterete alquanto. Taglierete quindi dei pezzetti di lardo tutti di egual dimensione un po' più corti di uno stec- cadenti e della grossezza da poter entrare nel– l'ago a lardo; di poi con questo gli introdurrete in quelli, procurando che restino ben in linea retta j e così ben lardali gli sbianchirete in bro– do bollente, non lasciandoli però rimanere den– tro più di due minuti. Piglierele poscia una tor- tiera o casserola con bassa sponda coprendole il fondo con grassa di manzo, cipolle e carote tagliate a grosse fette ed un pezzo di butirro, e soprattutto questo metterete il detto fricandeau, lo farete gratlinare su d'un fornello non trop» pò ardente, e quando che avranno preso bel colore di sotto, gli metterete un mezzo bicchie– re di vino bianco e lo lascierete asciugare; indi