FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

36 tata è la coscia o la spalla. Fate di essa molti pezzi, prendete di poi una casserola, copritele il fondo dì lardo, unitele quindi delle cipolle e delle carote tagliate a fette, un pezzo di butir– r o, un poco di rosmarino, un po' di timo e metteteli aopra detta carne, quale farete cuoce– re a fuoco ben lento procurando di farle pren– dere bel colore da tutte le parti con voltarla a tempo debito. Bagnatelo con un bicchiere di vino bianco indi con brodo, e quando sarà cot– to passate la salsa con le carote allo staccio; sgrassatelo e servitelo. ditello ad uso tonno. 4-° Prendete una fesa di vitello, battetela al– quanto, involgetela in una salvietta, lasciatela nel sale minuto per due giorni, levatela dal sale, lavatela in acqua fresca, fatelo cuocere in brodo liscio con una foglia di alloro, indi leva– telo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, lasciatelo dentro a inzuppare non me– no di tre giorni, indi servitelo con olio e spre– muta di limone, guernito di insalata qualun– que cruda. ditello brasé. 5.° Qualunnque parte del vitello è atta a fare