FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

39 la taglierete a pezzi della larghezza di mezza manOj preparati che saranno prenderete una casserola e le metterete dentro un pezzo di bu– tirro,, la porrete al fuoco; quando il butir– ro incomincerà a fare la schiuma, unitele un cucchiaio farina di frumento, più o meno se– condo la quantità della c a r ne, e mescolatela ben in fretta col bu t i r r o, aggiungetevi poscia del buon brodo e fate in modo che questo resti bianco. Ciò fatto li metterete dentro i pezzi dì carne suddetti e li farete cuocere b e n e; quando poi si dovranno servire in tavola, piglierete dei rossi d'uova a proporzione e gli metterete in una scodella, le spremerete dentro un limone, le porrete pure un po' di cannella in polvere, un po' di prezzemolo e mescolerete il tutto in– sieme, lo vuoterete nella casserola rivolgendo– lo sollecitamante con un cucchiaio di legno e lo leverete tosto dal fuoco. Polpettine dette della Serva. g.° Battete della carne di vitello unitamente ad un pezzo grassa di manzo con un falcetto o grosso coltello sinché sia ridotta come la pasta dei codeghini; unitele del prezzemolo tagliato ben fino, un po' d'aglio, un mostaccino fatto