FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

40 in polvere, del sale, rapatura di limone ed in– corporate il tutto insieme. Pigliate di poi una fesa di vitello, tagliatela a piccole fette tutte eguali, battetele bene onde renderle sottile e larghe, mettetele in ordine una vicina all'altra su d'una tavola, sopra ad ogni fetta mettetele del suddetto pieno della grossezza d'una noce, le aggirerete la carne attorno una ad una e le infarinerete. Avvertirete che l'aggiunta di dette polpettine resti al disotto affinchè non s'apro– no nella padella sentendo il calore, nella quale padella porrete un pezzo di butirro, 0 se più vi accomoda, potreste anche servirvi d'una casserola ove metterete dentro dette polpettine una che tocchi l'altra, e le farete prendere un bel colore disotto, ma a fuoco lento, avverten– do di non voltarle perchè, come già si disse, s'aprirebbero. Quando vedrete che al disotto avranno preso bel colore le bagnerete in pri– ma con un mezzo bicchiere di vino bianco, do– po con buon sugo e le lascierete bollire per una mezz'ora. Orecchia di vitello in salsa agrodolce. io. 0 Levate la pelle dalla testa d'un vitello e lasciatele attaccato un poco di sotto gola, met-