FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

41 tetela in acqua bollente e lasciatela alcuni mi– nuti onde poterle levare il pelo colla costa d'un coltello, e quando che l'avrete ben mondata e ben lavata le farete la salsa seguente: mettete un pugno di zucchero in una casserola, pone– tela su d'un fornello non troppo ardente, con cucchiaio di legno aggiratelo continuamente sinché siasi liquefatto, e quando avrà preso un bel colore rossiccio bagnatelo con buon aceto; metteteli pure degli anici e biscottini in quan– tità adattala. Per rendere la salsa un po' più spessa unitele un mostaccino, un po' di cannella intiera, il necessario sale, lasciatela bollire un quarto d'ora, passatela quindi con un cucchiaio di legno allo staccio, ponetele dentro la sud– detta orecchia, unitele alcuni pignoli e datele una perfetta cottura. Orecchia di vitello alla Romana. 1 1.° Pigliate delle cipolle, tagliatele a forma di dadi, un pezzo di butirro, un po' di lardo tagliato a pezzuoli, un po' di timo, alcune fo« glie di rosmarino e mettete il tutto in una cas- serola che posta al fuoco mescolerete bene ogni cosa con un cucchiaio di legno; quando le cipolle incominceranno a prendere bel colore