FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

42 metterete dentro l'orecchia affinchè prenda pur colore. Le aggiungerete di poi un bicchiere di vin Malaga e lo lascerete asciugare, bagnatela dopo con buon sugo, mettetele un poco di can– nella intiera e lasciatela cuocere. Quando sarà sufficientemente cotta, passate la salsa allo stac– cio, toglietele l'unto e servitela. Amaretti di vitello. 1 2.° Prendete una fetta di vitello, la miglio– re sarebbe quella rotonda che trovasi unita alla così detta fesa italiana, chiamata dai Milanesi elpess del cossin; si taglia a pezzi dello spessore poco più dello scudo e della larghezza d'un grosso amaretto, si battono bene, in modo però che restino d'una forma rotonda e tutti eguali. S'infarinano e si fanno arrostire in una padella con del butirro, quando avranno un bel colore si bagneranno con buon sugo e si faranno cuo– cere sino a mezza cottura, indi si leveranno per lasciarli divenir freddi ; poscia si fa una così detta farsa di carne, grassa ed alcune mandorle amare e si pesta il tutto insieme. Quindi de- vonsi aggiungere rossi d'uova, formaggio grat– tugiato, cannella in polvere, del sale ed un mostaccino pesto, s'incorpora il tutto insieme.