FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

Di questa farsa se ne mette della grossezza d'u– na noce su ciascuno di detti pezzi di carne; si metterà pure sopra a ciascuno di essi una mez– za mandorla amara pelata, s'aggiustono bene nella padella con sotto della sostanza, si fanno cuocere in forno non troppo ardente e si por– teranno caldi in tavola. CAP I TOLO V. ENTRÉS DI VITELLO CHE POSSONO SERVIRE ANCHE PER ENTREMETS. Cotellette alla minuta guarnite. i.° Per fare dette cotellette si serve di quella parte costata del vitello che comincia dai ro– gnoni e che va sino alla spalla verso la schiena levando la punta di petto. Si leva tutta la carne che si trova sopra, non che gli ossi del filone, lasciando le costoline nude attaccate alla pro– pria polpa, avvertendo però che ogni cotelletta deve avere Ü suo ossetto attaccalo; esse si bat– tono bene per renderle sottile e larghe, quindi s'infarinano con farina di frumento e si fanno