FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

45 scerete cuocere adagio sino a perfetta cottura, di poi una vicino all'altra le metterete in una altra padella e le unirete la salsa che prima passerete allo slaccio; farete in modo che la salsa non le copra , mentre esse devono coprirsi colla basciamelle che farete nel seguente mo– do : porrete un pezzo di butirro fresco in una piccola casserola con un cucchiaio farina di fru– mento, e tosto che comincerà a fare schiuma unitele della panna o latte un'adattata quantità affinchè resti come una papina tenera, raesco- lalela bene e lasciatela bollire due minuti in circa; dopo con essa coprite dette cotellette su– perficialmente e mettetele nel forno non trop– po caldo onde s'asciuga la basciamelle, quale deve però ancora rimanere bianca e le mande– rete in tavola con sotto un po' di sua salsa. Cotellette a la papillote. h? Queste côtelette devono esser fatte, cotte e guarnite come quelle così dette alla minuta. Cotte che saranno le lascerete raffreddare; pi– gliate dopo un mezzo foglio di carta bianca, levatele i cantoni ed adattatelo alla forma della cotelletta, fatele un buco nel mezzo ove le fa– rete uscire l'osso, unirete alla cotelletta la guar-