FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

54 alquanto spessa, passatela allo staccio fregan– dola con un cucchiaio di legno e servitela ben calda. Anitra selvatica alla perigu. 3.° Pulite l'anitra dei suoi interiori, monta– tela di bella comparsa, fate una farsa con lardo e un po' di tetina di vitello imbianchita, uni– teli il suo fegato, pestate il tutto nel mortaio di pietra, aggiungeteli un mostaccino in pol– v e r e, un po' di mandorle amare e droghe fine, un cucchiaio di formaggio, adatto sale, due rossi d ' uova; incorporate il tutto insieme, pas– sate detta farsa allo staccio, empite col detto composto l'anitra, cucite con reffe l'apertura indi cucinatela nell'egual modo dei selvatici al salmi; servitela guarnita con crostoni ta– gliati di bella forma. Salvaggina in salsa salm). 4-° I selvatici più adattati a questa salsa sono i polli delle Alpi, i fagiani ne r i, le fagianelle, le coturnici, i francolini e piccioni salvatici. Detti grossi salvatici secondo le regole di cu– cina non trovandosi compresi in quei del becco gentile si dovranno perciò nettare ben di den– tro con levarle gl'interiori ed accomodarli di