FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

58 quest'intingolo lo lascerete raffreddare, farete intanto un buon risotto, ma senza cipolle, lo bagnerete con brodo o sugo, quando sarà quasi cotto le unirete del formaggio grattugiato, e al momento che avrà una perfetta cottura, lo leverete dal fuoco, lo coprirete e lo lascìerete cosi stare per sette od otto minuti; pigliate uu timballo, untatelo con un po' di butirro e pò» netegli dentro il risolto, quindi con un cuc– chiaio lo stemprerete bene in sul fondo e tutto all'intorno di detto timballo, nel vuoto che vi deve restare nel mezzo metterete il suddetto ra– goût e lo coprirete pure con riso, così ben co– perto lo farete riscaldare nel forno a bagnoma– ria, oppure su d'un fornello con fuoco anche in sul coperchio e lo servirete caldo con poca sostanza. Flano di pollame. 3.° Pigliansi dei polli e si fanno cuocere al– lesso, quindi si sminuzzano colla mezza-luna, avvertendo di torvia le ossa e nervi, quando che saranno ben triti s'unisce un mostaccino e si pesta il tutto ancora, affinchè non si rinven– ga più intiero il minimo pezzuolo di carne; di poi si passa allo staccio, si prende una casse- rola con del butirro e si mette al fuoco. Lique-