FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

60 il copertoj fatelo della grandezza che vi abbi– sogna, untatelo sopra con uovo e cuocetelo al fornotemperatOjindi levale il coperto, levategli pure la pasta di mezzo. Prootate un buon ra– gout fato di lacelli, filetti, creste di pollo, cime di spargi e tartufi; fate che il detto ragout sia ben aglassato, empite che Io avrete copritelo col suo coperto e cosi caldo servitelo. Galantina di capone. 6.° Pigliate un pezzo pancetta di maiale sa– lata, una mezza lingua salata cotta, un pezzo di giambone ma g r o, un pezzo di slonza di ma– iale, un'orecchia di animale sbianchita, ogni genere deve essere di quantità eguale; tulio questo lo taglierete a piccoli dadi di eguale di– mensione, pesterete fino il terzo del detto com– posto, uniteli pure dei tartufi tagliali a pìccoli qu a d r e t t i, mettete il tutto in una casserola, uniteli l'adatto sale, droghe fine, un Bicchie– rino di r h um, un bicchiere vino di Cipro e due once pistecchi, impastate il tutto insieme, disossate un capone levandoli la pelle unita– mente alla polpa, empite con detto salsone il capone, cucite bene l'apertura con reffe, in– volgetela in una salvietta, legatela stretta con