FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

62 CAP I TOLO IX. DELLE GUARNIZIONI. Le guarnizioni che più si adattano pei piatti alla minuta sono il palato di manzo, il lacetto di vitello, i filoni di manzo e di vitello, le cre– ste e i granelli di pollo e caneffi. Brusura per cuocere le sopradette guarnizioni. i.° Mettete un pezzo di butirro fresco in una adatta casserola, fatelo sciogliere e quando fa la schiuma unitevi due cucchiai farina di se– mola , stempratelo in fretta, bagnatela con bro– do liscio in giusta proporzione, unitevi una mezza dozzina di garofani, una fetta di giambo– ne indi unitevi le dette guarnizioni a cuocere per una mezz' ora, riservando del palato di manzo che deve bollire prima separato non meno di quattr'orej quando Io servite il taglie» rete a piccoli filetti, tutti d'eguale dimensione. Guarnizione dì cipolline. 2.° Spellate delle cipolline, indi fateci pren– dere il colore d'oro friggendole nel butirro;