FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

63 bagnatele poscia con coli, mettendovi un poco di cannella in polvere. Datele una giusta cot– tura, sgrassatela, indi servitela colla lingua di vitello o piccioni. Guarnizione di sellerò. 3.° Pulite che avrete tre piante di sellerò e ne avrete levato tutto il verde, lo imbianchi– rete nell'acqua salata per un quarto d'ora, indi fatelo continuare in buona sostanza; li taglie- rete a dadi o a filetti, ve ne servirete per guar– nizione di polleria qualunque. Guarnizione di rape. 4-° Levateci la pelle, tagliatele a dadi o a fi– letti, imbianchitele in acqua salata per cinque minuti, indi levatele fuori asciutte, mettetele in una casserola, unendovi buona sostanza ed un poco di drogne. Fate che la cottura sia per– fetta e che siano ben aglassate, servitevene per guarnire gli entrés di carne. Guarnizione di pomme di terra glacés. 5.° Pulite delle patate crude, tagliatele a pic– coli dadi, ponete un pezzo di butirro in una casserola, fateci prendere un bel colore, indi bagnatele con buona sostanza. Triturate minu-