FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

63 Guarnizione di canefji. 8.° Fate una farsa caneffi nel modo sopra– detto (vedi zuppa a caneffi), salvo che in luogo di adoperare carne cotta vi servirete di polpa di vitello non nervosa. Del resto fate come per gli altri; fateli bollire in buon brodo per un quarto d'ora, e vi servirete per guarnire gli en– trés di carne, di polleria e pei piatti alla mi– nuta . Guarnizione di bouquets di verze. g." Pigliate tre verze delle più bianche, ogni verza fatela in otto quarti, imbianchitele in ac– qua salata, indi levatele, asciugatele premen– dole quarto per quarto con un panno; coprite poscia il fondo d'una tortiera con fette di giam– bone, mettendovi un pezzo di butirro; fatele confinare per un quarto d'ora indi unitevi nn poco di coli e noce moscata. Servitevi per guar– nire gli alessi di carne e di polleria. Guarnizione di verze alla Boscarecda. io. 0 Pulite delle verze bianche, imbianchi– tele in acqua salata, indi tagliate del lardo a piccolissimi quadretti; tagliate egualmente ai- fi