FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia

74 C A P I T O LO X I I . DEGLI ARROSTI IN GENERALE. arrosto di vitello. i.° La miglior parte del vitello per fare ar– rosto si è principiando dall'estremità del ro– gnone fino alla coda, eccettuata la così detta pancetta. La carne si ruotola in forma d'un polpettone, si sale di dentro e si fa cuocere allo spiedo a fuoco lento, oppure si fa cuocere in una casserola con sotto grassa di manzo ed ab– bondante butirro, adatto sale} si gira a debito tempo e si farà cuocere di una perfetta cot– tura. Arrosto di bue allo spiedo. z." Per fare quest'arrosto vi servirete di quel pezzo di carne che trovasi attaccato alla falsa costa che si chiama filetto di bue. Levatele la grassa ed i nervi, inlardatelo bene come il fri– candeau piqué; fatelo di poi cuocere allo spie– do, salatelo bene e bagnatelo continuamente con butirro che si metterà nella leccarda i vi