FRANCONI - IL NUOVO CUOCO TICINESE - 1846 copia
porrete sottodelle patate cotte tagliate a qua r t i, e quando avrà una perfetta cottura lo servirete a tavola con dette patate. Metodo per cucinare la salvaggina in- arrosto. 3.° Le gallinaccie, i beccacini, tordi, merli ed in generale tutti gli uccelli del becco lungo e sottile non si sventrano. Si fanno cuocere allo spiedo e si pergotano bene con lardo cioè: si prende del lardo, s'involge in carta e s'ac– cende ed il lardo liquefandosi lo farete cadere su della selvaggina, quale in prima umidirete con del butirro. Mettete delle fette di pane in una ghiotta (leccarda) che le avrete posto sotto ad essa, e questo pane ve ne servirete a porre sotto alla salvaggina prima di darla in tavola. Polli novelli allo spiedo. 4. 0 Pulite degl'interiori i polli, montateli di bella comparsa bridandoli con spago, inlarda– teli il petto con filetti di l a r do, cuoceteli allo spiedo, bagnateli con bu t i r r o, e qu a ndo fanno la schiuma salateli b e n e, dateli una giusta cot– tura a fuoco allegro indi serviteli naturali da mangiarsi con insalata novella.
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