FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

CAPITOLO I. I liquori e la loro composizione. Si dà il nome di liquore ad ogni sostanza potabile in cui il per cento in alcool sia supe­ riore a quello nominalmente contenuto nei vini anche alcoolizzati. Questa definizione ci rende ragione dell’ap­ pellativo di vini liquorosi dati ad alcuni pro­ dotti della fermentazione alcoolica da mosti di uve fresche o appassite, molto ricche in zuc­ chero naturalmente, o da mosti sui quali si è operato lo zuccheraggio per arrivare a liquidi fortemente alcoolici. Generalmente però questi vini-liquori si ottengono oltre che coll’ addi­ zionare dello zucchero fermentescibile, aggiun­ gendo al liquido primitivo ottenuto, alcool eti­ lico derivante dalla distillazione delle vinaccie o da altri materiali ; e ciò perchè il fermento oltre che sottostare a date esigenze fisiologiche di temperatura e di alimentazione dà opera alla scissione dello zucchero solo quando que­ sto non rappresenta più del 30 O/o in peso del mosto stesso. Colla definizione da noi data, vengono così comprese sotto il nome di liquori tutte quelle bevande classificate volgarmente col nome di