FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

CAPITOLO X I. I vini-liquori — I vini-liquori aromatici — Il Vermouth — Sua distinzione — Metodi di fabbricazione — Ver­ mouth per infusione — Vermouth per estratto — Ver­ mouth artificiale — Vermouth chinato — Vermouth alla vaniglia — Vermouth al barolo — Vermouth al marsala — Vermouth spumanti. Abbiamo fatto cenno ad alcuni liquidi, i quali, pei loro caratteri consociati, tengono il posto fra i liquori propriamente detti ed i vini. Per la loro origine si possono considerare vini bianchi o colorati, ma pel loro titolo alcoolico piuttosto elevato e per lo zucchero che con­ tengono ancora indecomposto in grande quan­ tità, si possono ritenere come liquori. E bene però osservare che il loro consumo è piuttosto limitato, sicché, se si escludono quelli che si producono naturalmente in posto, la loro fab­ bricazione artificiale non è consigliabile sotto nessun rapporto. Questi vini-liquori mettono capo ad una di­ visione a seconda che si ottengono direttamente dalla fermentazione incompleta del mosto, per sua natura troppo ricco in principi zuccherini, oppure per concentrazione di questi principi colla evaporazione di una parte dell’ acqua, pure contenuta nei mosti. Si hanno cioè: 1. Yini-liquori crudi. 2. Yini-liquori cotti.