FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

La pratica insegna che i primi sono supe­ riori ai secondi, perchè, a meno che non si faccia una concentrazione in apparecchio chiuso, nei -vini-liquori cotti si ottiene un prodotto il quale ha un caratteristico sapore di cotto. Però in vantaggio di chi fabbrica liquori vogliamo spendere una parola di considera­ zione per i mosti concentrati. Nelle uve, prin­ cipalmente nelle u!Ve dei paesi caldi, si con­ tiene una quantità di zucchero rilevantissima che alcune volte rappresenta i due quinti del peso totale delle uve stesse. Questo zucchero, è di qualità ottima, superiore certamente ai glucosi di industria, si paga pochissimo ed al­ cune volte il suo prezzo si riduce ad essere di poco superiore alla metà del costo di quelli. E lecito quindi domandarci perchè nessuno si metta seriamente ad utilizzare lo zucchero d’uva come tale, evaporando l’acqua e defecando il mosto concentrato. In questa operazione anche le uve fortemente aromatizzate perdono gran parte del loro profumo caratteristico, e le altre sostanze contenute insieme allo zucchero in piccola quantità non possono influire grande­ mente sui liquori che si ottengono dalla loro mescolanza collo spirito oppure con altre mi­ scele di vini fortemente alcoolizzati. ** * Il nome di veri vini-liquori, più che ai vini cotti, spetta ai vini crudi. Citiamo i più im­ portanti, essi sono i yini di Siracusa » Segesta 124 Manuale del liquorista