FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

ventato un liquido di composizione complessa e ricercatissimo. I metodi antichi, che consi­ stevano in infusioni teiformi in vino bianco addizionato di quantità variabili di spirito e di zucchero, sono quasi generalmente neglette e allo stesso prodotto si arriva con spesa mi­ nore e con egual gusto partendo da materiali diversi. Nei processi primitivi, la lunga mace­ razione dei tessuti vegetali, se da una parte arrivava alla totale estrazione dei principi aro­ matici che interessavano il liquorista, dall’altra parte ingenerava un certo sapore di aspro che poteva deteriorare il profumo degli stessi aromi. Inoltre l’ aggiunta di alcool portava l’ intorbi­ damento dovuto all’ insolubità del tartaro in liquidi, fortemente a lcoolici, cosicché i vini troppo acidi si dovevano o correggere o esclu­ dere dalla fabbricazione. Dai pochi cenni fatti si comprende come per la preparazione del vermouth occorra del vino bianco; possono però anche servire delle mi­ scele alcooliche artificiali che abbiano analogia di composizione coi vini bianchi dolci. Certo però che l’influenza maggiore sulla finezza del prodotto si deve ricercare, più che nelle pro­ porzioni e nel numero dei principi aromatici, nella natura del vino che si impiega come ma­ teriale solvente di tutte queste sostanze. La superiorità delle fabbriche italiane sulle fabbriche straniere, e fra le nostre la superio­ rità di quelle del Piemonte su tutte le altre, origina quasi unicamente dal fatto che il Pie­ monte è pure la regione italiana dove si produ­ cono i vini migliori, più ricercati, più fini. Le regioni meridionali danno pure dei vini buoni, ma la concentrazione dei principi azotati o Manuale del liquorista 129